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Transfert de chaleur et matières

  • Composante

    ENSMAC

Code interne

PA6TRTHE

Description

Connaître et savoir appliquer les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière. Comprendre les phénomènes de transferts couplés chaleur/matière. Comprendre et connaître les différents outils de cuisson industriels (four batch et continus direct ou indirect, extrudeuse, friture,..)

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Pré-requis obligatoires

Eléments de thermique, cours de 1ière année (S5 et S6)

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Syllabus

Les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière
Introduction, les différents modes de transfert, exemples
Lois de Fourier et de Fick, régime stationnaire
Balance des flux de chaleur et bilan produit
Outils de cuisson industriels (rendement, apport raisonné d'énergie)
Vapeur d'eau surchauffée (VES comment l'utiliser)
Friture : les mécanismes de cuisson et d'imprégnation d'huile
Etude de cas

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Informations complémentaires

Sciences et Techniques de l'Ingénieur

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Bibliographie

« Génie des procédés alimentaire : des bases aux applications » J. J. Bimbenet et all, Dunod, RIA ed 2002

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Modalités de contrôle des connaissances

Évaluation initiale / Session principale - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve en cours de SemestreEcrit601

Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve terminaleEcrit601