Transfert de chaleur et matières

Connaître et savoir appliquer les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière. Comprendre les phénomènes de transferts couplés chaleur/matière. Comprendre et connaître les différents outils de cuisson industriels (four batch et continus direct ou indirect, extrudeuse, friture,..)

Eléments de thermique, cours de 1ière année (S5 et S6)

Les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière
Introduction, les différents modes de transfert, exemples
Lois de Fourier et de Fick, régime stationnaire
Balance des flux de chaleur et bilan produit
Outils de cuisson industriels (rendement, apport raisonné d'énergie)
Vapeur d'eau surchauffée (VES comment l'utiliser)
Friture : les mécanismes de cuisson et d'imprégnation d'huile
Etude de cas

Sciences et Techniques de l'Ingénieur

« Génie des procédés alimentaire : des bases aux applications » J. J. Bimbenet et all, Dunod, RIA ed 2002