Composante
ENSMAC
Code interne
PA7COALE
Description
Connaître les réactions chimiques de dégradation des aliments et les moyens permettant de prolonger la conservation des denrées alimentaires (technologies, additifs, emballages).
Pré-requis obligatoires
Cours de biochimie des semestres 5, 6, et 7, Microbiologie, Transferts thermiques
Syllabus
Dégradation des aliments : aspects physico-chimiques
Réactions de brunissement enzymatique
Réactions de caramélisation et réaction de Maillard
Oxydation des lipides
Traitements de conservation
Congélation : - modifications physico-chimiques des aliments - techniques de congélation et décongélation.
Fumaison : composition de la fumée et technologie du fumage
Traitements ionisants : types, effets et applications
Emballage et conditionnement
Fonctions d'un emballage
Facteurs intrinsèques et extrinsèques d'altérations des denrées alimentaires
Fonction de conservation et de protection
Fonction d'information
Fonction marketing
Matériaux d'emballage
Propriétés des matériaux d'emballage
Propriétés mécaniques
Propriétés barrière
Migration
Types de conditionnement et démarche emballage en industrie
Les emballages actifs (présentations orales en anglais)
Informations complémentaires
Biochimie et Technologies alimentaires
Bibliographie
« Aspects nutritionnels des constituants des aliments, influence des technologies » Bernard et H. Carlier, Tec et Doc, Lavoisier, 1992
« L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation », G. Bureau et J.L. Multon Tec et Doc, Lavoisier, 1989
« Additifs alimentaires et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires » J.L. Multon, Tec et Doc, Lavoisier, 2002
Modalités de contrôle des connaissances
Évaluation initiale / Session principale - Épreuves
Type d'évaluation | Nature de l'épreuve | Durée (en minutes) | Nombre d'épreuves | Coefficient de l'épreuve | Note éliminatoire de l'épreuve | Remarques |
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Epreuve en cours de Semestre | Ecrit | 0.6 | ||||
Projet | Rapport | 0.2 | ||||
Projet | Soutenance | 0.2 | Soutenance (Poster) |
Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves
Type d'évaluation | Nature de l'épreuve | Durée (en minutes) | Nombre d'épreuves | Coefficient de l'épreuve | Note éliminatoire de l'épreuve | Remarques |
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Epreuve terminale | Ecrit | 1 |