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Conservation des aliments et emballage

  • Composante

    ENSMAC

Code interne

PA7COALE

Description

Connaître les réactions chimiques de dégradation des aliments et les moyens permettant de prolonger la conservation des denrées alimentaires (technologies, additifs, emballages).

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Pré-requis obligatoires

Cours de biochimie des semestres 5, 6, et 7, Microbiologie, Transferts thermiques

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Syllabus

Dégradation des aliments : aspects physico-chimiques
Réactions de brunissement enzymatique
Réactions de caramélisation et réaction de Maillard
Oxydation des lipides

Traitements de conservation
Congélation : - modifications physico-chimiques des aliments - techniques de congélation et décongélation.
Fumaison : composition de la fumée et technologie du fumage
Traitements ionisants : types, effets et applications

Emballage et conditionnement
Fonctions d'un emballage
Facteurs intrinsèques et extrinsèques d'altérations des denrées alimentaires
Fonction de conservation et de protection
Fonction d'information
Fonction marketing

Matériaux d'emballage
Propriétés des matériaux d'emballage
Propriétés mécaniques
Propriétés barrière
Migration

Types de conditionnement et démarche emballage en industrie
Les emballages actifs (présentations orales en anglais)

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Informations complémentaires

Biochimie et Technologies alimentaires

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Bibliographie

« Aspects nutritionnels des constituants des aliments, influence des technologies » Bernard et H. Carlier, Tec et Doc, Lavoisier, 1992
« L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation », G. Bureau et J.L. Multon Tec et Doc, Lavoisier, 1989
« Additifs alimentaires et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires » J.L. Multon, Tec et Doc, Lavoisier, 2002

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Modalités de contrôle des connaissances

Évaluation initiale / Session principale - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve en cours de SemestreEcrit0.6
ProjetRapport0.2
ProjetSoutenance0.2Soutenance (Poster)

Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve terminaleEcrit1