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Base de biochimie alimentaire: protéines

  • Composante

    ENSMAC

Code interne

PA5BBPRO

Description

Décrire les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines.
Identifier les différentes étapes de modifications chimiques ou physiques des molécules subies au cours d'un process (cuisson, acidification, fractionnement... ).
Interpréter des articles de la presse professionnelle.

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Pré-requis obligatoires


Bases de chimie organique

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Syllabus

Protéines et enzymes (14h40, 11 créneaux) - C. Bosch-Bouju

Propriétés chimiques et physico-chimiques des acides aminés
Structure tridimensionnelle des protéines, dénaturation
Propriétés physico chimiques et purification
Propriétés fonctionnelles
Activités enzymatiques
Application des enzymes dans l'IAA

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Informations complémentaires

Biochimie et Technologies alimentaires

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Bibliographie

« Biochimie générale », Auteur : J.H. Weil, Masson 1990
« Biochimie » de Harper, Muray/ Granner/ Mayes/ Rodwell, Edition de Boeck.
« Enzymes, catalyseurs du monde vivant », J. Pelmont, PUG.
« Protéines alimentaires », JC Cheftel, JL Cuq, D. lorient, Ed Lavoisier.

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Modalités de contrôle des connaissances

Évaluation initiale / Session principale - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve TerminaleEcrit300.6
Contrôle ContinuContrôle Continu0.4

Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve terminaleEcrit301