• Votre sélection est vide.

    Enregistrez les diplômes, parcours ou enseignements de votre choix.

Base de biochimie alimentaire: glucides

  • Composante

    ENSMAC

Code interne

PA5BBGLU

Description

Décrire les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des glucides.
Identifier les différentes étapes de modifications chimiques ou physiques des molécules subies au cours d'un process (cuisson, acidification, fractionnement... ).
Interpréter des articles de la presse professionnelle.

Lire plus

Pré-requis obligatoires


Bases de chimie organique

Lire plus

Syllabus

Biochimie des glucides et propriétés (7 créneaux, Marie-Lise Jobin)

Propriétés structurales et réactivité des oses
Classification générale des glucides (oses, dérivés d'oses, liaison osidique, osides et nomenclature systématique)
Propriétés fonctionnelles dans les aliments
Exemples de glucides employés en IAA : le saccharose, amidon, polysaccharides gélifiants

Lire plus

Informations complémentaires

Biochimie et Technologies alimentaires

Lire plus

Bibliographie

« Biochimie générale », Auteur : J.H. Weil, Masson 1990
« Biochimie » de Harper, Muray/ Granner/ Mayes/ Rodwell, Edition de Boeck.
« Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA ». JL Multon, Tec et Doc, Lavoisier, 1992.

Lire plus

Modalités de contrôle des connaissances

Évaluation initiale / Session principale - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve en cours de SemestreEcrit301

Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves

Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
Epreuve terminaleEcrit301