Composante
ENSMAC
Code interne
PA5BBGLU
Description
Décrire les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des glucides.
Identifier les différentes étapes de modifications chimiques ou physiques des molécules subies au cours d'un process (cuisson, acidification, fractionnement... ).
Interpréter des articles de la presse professionnelle.
Pré-requis obligatoires
Bases de chimie organique
Syllabus
Biochimie des glucides et propriétés (7 créneaux, Marie-Lise Jobin)
Propriétés structurales et réactivité des oses
Classification générale des glucides (oses, dérivés d'oses, liaison osidique, osides et nomenclature systématique)
Propriétés fonctionnelles dans les aliments
Exemples de glucides employés en IAA : le saccharose, amidon, polysaccharides gélifiants
Informations complémentaires
Biochimie et Technologies alimentaires
Bibliographie
« Biochimie générale », Auteur : J.H. Weil, Masson 1990
« Biochimie » de Harper, Muray/ Granner/ Mayes/ Rodwell, Edition de Boeck.
« Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA ». JL Multon, Tec et Doc, Lavoisier, 1992.
Modalités de contrôle des connaissances
Évaluation initiale / Session principale - Épreuves
Type d'évaluation | Nature de l'épreuve | Durée (en minutes) | Nombre d'épreuves | Coefficient de l'épreuve | Note éliminatoire de l'épreuve | Remarques |
---|---|---|---|---|---|---|
Epreuve en cours de Semestre | Ecrit | 30 | 1 |
Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves
Type d'évaluation | Nature de l'épreuve | Durée (en minutes) | Nombre d'épreuves | Coefficient de l'épreuve | Note éliminatoire de l'épreuve | Remarques |
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Epreuve terminale | Ecrit | 30 | 1 |