Introduction aux filières en agroalimentaire

Etre sensibilisé à l'organisation et l'économie des filières viande, poisson, œuf, corps gras, lait et produits d'origine végétale.
Définir les caractéristiques physico-chimiques de ces produits alimentaires.
Schématiser et expliquer des process de fabrication et de transformation de produits alimentaires.
Expliquer les modifications physico/chimiques des aliments au cours de leur transformation et de leur conservation.
être capable d'appréhender un produit alimentaire dans toute sa complexité (contexte socio-économique, réglementation, process, RetD, innovations).

Prérequis : Cours de biochimie structurale (PB5BIOST, PB5GLUCI)

Filière Viande et produits carnés (4 cours)
Le tissu musculaire.
Les mécanismes biochimiques de la transformation du muscle en viande
Economie de la filière

Filière œufs et ovoproduits ( 2 cours)
Caractéristiques biochimiques et physico-chimiques de l'œuf
Ovo produits
Propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des œufs et des ovoproduits
Economie de la filière

Filière corps gras (M-L. Jobin : 4 cours)
Présentation des corps gras et de la filière
Procédés d'obtention des huiles végétales (cours en autonomie)
Procédés industriels modifiant la composition des corps gras alimentaires (fractionnement, hydrogénation, inter-estérification)

Filière lait (Cours intégré, L. Daury : 2 cours)
Présentation de la filière lait
Caractéristiques physico-chimiques générales du lait


Filière produits d'origine végétale (céréales, fruits et légumes) (M. Dols, 1 cours)

Enjeux technologiques et importance stratégique de ces filières, importance nutritionnelle des produits finis
Quelques exemples de process (catalogue).


Etude de cas (3 cours intégrés, 1 TD de 2h en ½ promotion)
Travail bibliographique à partir d'articles spécialisés choisis par les enseignants (Techniques de l'Ingénieur... ), en rapport avec les filières évoquées dans le module
3 créneaux de tutorat (en classe entière avec plusieurs enseignants)
1 TD de restitution de 2h sous forme de poster présenté en 15 min (5 groupes de 4-6 étudiants / TD)

Biochimie et technologies alimentaires

« L'œuf et les ovoproduits », JL. Thapon, CM Bourgeois, Tec et Doc, 1994
« La technologie de la viande », Coriandre, Educagri éditions, 2009
« Aliments et boissons », E. Vierling, Biosciences et Techniques, 2008
« Biochimie Alimentaire », C. Alais, G. Linden, L. Miclo, Ed. Dunot, 2003
« Science des aliments », Volume 2, R. Jeantet, T. Croguennec, P. Schuck, Tec et Doc, 2007
Manuel des corps gras, A. Karleskind, J. P. Wolff, J. F. Guthmann,Tech et Doc, 1992
Lait et Produits laitiers. FM. Luquet, Tec et Doc 1990
Les produits industriels laitiers. M. Mahaut, R. Jeantet, G. Brule et P Schuck, Tec et Doc, 2000
Techniques de l'ingénieur