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    Colloïdes

    • École / Prépa

      ENSMAC

    Code interne

    PB7COLLO

    Description

    A l'issue du cours, l'élève sera capable de :
    - décrire l'origine de la stabilité cinétique des émulsions et des mousses
    - décrire le comportement des molécules amphiphiles aux interfaces
    - choisir les ingrédients fonctionnels pour la réalisation d'une émulsion ou d'une mousse alimentaire.

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    Heures d'enseignement

    • CMCours Magistral13,3h

    Pré-requis obligatoires

    Thermodynamique générale

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    Syllabus

    INTRODUCTION
    Définition d'un colloïde, classification des colloïdes
    ELEMENTS DE THERMODYNAMIQUE DES SURFACES
    Notion de tension superficielle et interfaciale
    Stabilité thermodynamique et métastabilité
    AGENTS DE SURFACE
    Les tensioactifs
    Comportement des tensioactifs en solution (micellisation, point de Kraft, polymorphisme)
    Adsorption des tensioactifs aux interfaces (notion de film interfacial, pression de film bidimensionnelle, équation de Gibbs)
    Les protéines (adsorption aux interfaces et dénaturation)
    REGLES EMPIRIQUES DE FORMULATION
    1- Règle de BANCROFT
    2- Règle du HLB (balance Hydrophile-lipophile)
    PREPARATION DES EMULSIONS
    INTERACTIONS A L'ECHELLE COLLOïDALE
    1- Attraction de Van der Waals, répulsion électrostatique, forces stériques, interaction de déplétion,
    2- Floculation des dispersions (modèle DLVO)
    DESTRUCTION DES DISPERSIONS METASTABLES
    Mûrissement d'Ostwald
    Coalescence
    LA FORMULATION EN AGROALIMENTAIRE
    Lait et produits laitiers
    Chocolaterie
    Mayonnaises
    Vinaigrettes

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    Informations complémentaires

    Chimie physique et analytique

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    Bibliographie


    Foundations of colloid science, Vol. 1 et 2, Hunter Colloidal dispersions, Russel, Daville and Showalter
    Gouttes, Bulles, Perles et Ondes, de Gennes, Brochart-Wyart, Quéré

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    Modalités de contrôle des connaissances

    Évaluation initiale / Session principale - Épreuves

    Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
    Epreuve TerminaleEcrit901sans document

    Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves

    Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
    Epreuve terminaleEcrit901sans document