Protéines : animal vs végétal

Les produits issus des animaux (viande, ovoproduits ...) notamment les protéines sont connus pour avoir des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles importantes. Les tendances actuelles de consommation liées entre autres aux préoccupations environnementales induisent une modification des attentes des consommateurs allant vers plus de produits d'origine végétale. Ce module d'approfondissement vise à présenter les ressources animales et leurs fonctionnalité et à évaluer la substitution par des ressources végétales ou autres aussi bien d'un point de vue nutritionnel que fonctionnel ou environnemental. 

Cours sur les filières alimentaires 

1. Présentation des filières protéines (animal et végétal) (5 CI)

a. Production de ressources animales et végétales riches en protéines, évolutions mondiales passées et à venir, enjeux environnementaux associés (C. Bosch-Bouju, 3 CI)

b. ultratransformation & impact nutritionnel des protéines (V. pallet, 2 CI)

2. Biochimie des protéines animales vs végétales (3 CI)

a. Introduction : propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines alimentaires (C. Bosch-Bouju, 1 CI) 

b.  Propriétés technofonctionnelles des protéines (solubilité, propriétés moussante, émulsifiantes, texturantes...) : œufs, lait, fibreux de la viande (R. Savoire, 1 CI)
c. Voies de fonctionnalisation des protéines (végétales, soja) : texturation des protéines végétales, hydrolyse enzymatique (M. Dols, 1 CI)

3. Alternatives (approche projet) – (4 créneaux dont 1 en autonomie, RS, CBB, vacataire)

1.       Micro Algues 

2.       Macro Algues 

3.       Insectes 

4.       Viande de synthèse 

5.       Protéines végétales (légumineuses, céréales) 

6.       Champignons (mycoprotéines) : Jules

5.      Produits de substitution vs nouveaux produits et débat 

a. Les insectes (N. Dubourdieu, 2 CI)

b. Restitution des exposés sur les alternatives et débat (tous les intervenants du module, 4 créneaux)