Transfert de matière et de chaleur

Objectifs (connaissances et compétences visées) :

• Savoir établir des bilans de matière et d'énergie
• Connaitre et savoir appliquer les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière, essentiellement en modes conductif et convectif. 
• Comprendre les phénomènes de transferts couplés chaleur/matière. 
• Comprendre et connaître les différents outils de cuisson industriels (four batch et continus direct ou indirect, extrudeur, friture,..)

Thermodynamique et mécanique des fluides

• Bilans matière et bilans d'énergie
•  Les lois relatives aux transferts de chaleur et de matière
• Introduction, les différents modes de transfert, exemples
• Lois de Fourier et de Fick, régime stationnaire équivalence thermoélectrique.
• Balance des flux de chaleur et bilan produit
• Outils de cuisson industriels (rendement, apport raisonné d'énergie)
• Vapeur d'eau surchauffée (VES comment l'utiliser)
• Friture les mécanismes de cuisson et d'imprégnation d'huile
• Etude de cas

Sciences et Techniques de l'ingénieur