Dégradation et conservation des aliments

Enoncer et décrire les principales réactions biochimiques de dégradation des aliments
Sélectionner et mettre en œuvre les traitements chimiques et/ou physiques permettant de prolonger la conservation des aliments
Choisir des emballages et conditionnements adaptés à une bonne conservation des denrées alimentaires
Evaluer et critiquer l'utilisation d'une méthode de conservation

Cours de biochimie, Microbiologie, Transferts thermiques

I. Dégradation et conservation des aliments : aspects physico-chimiques (C. Bosch-Bouju : 7 cours intégrés et 1 TD en 1/2 promotion)

1.1 Oxydation des lipides                                                                                                                                                                                                     1.2 Réactions de brunissement enzymatique
1.3 Réactions de brunissement non enzymatique

2.1 Réfrigération et congélation : modifications physico-chimiques des aliments - techniques de congélation et décongélation. 
2.2 Fumaison : composition de la fumée et technologie du fumage
2.3 Traitements ionisants : types, effets et applications

II. Emballage et conditionnement (V. Coma : 6 cours, 3 TD en ½ promotion)

Fonctions d'un emballage
Facteurs intrinsèques et extrinsèques d'altérations des denrées alimentaires
Fonction de conservation et de protection
Fonction d'information
Fonction marketing

Matériaux d'emballage
Propriétés des matériaux d'emballage
Propriétés mécaniques
Propriétés barrière
Migration

Types de conditionnement et démarche emballage en industrie
Les emballages actifs
Les bioemballages

Biochimie et technologie des aliments

« Aspects nutritionnels des constituants des aliments, influence des technologies » Bernard et H. Carlier, Tec et Doc, Lavoisier, 1992
« L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation », G. Bureau et J.L. Multon Tec et Doc, Lavoisier, 1989